Rozmaringos-citromos csirke szalonnába tekert sült zöldbabbal

Amikor egyszer régen Franciaországban jártam, volt szerencsém bekukkantani az Idegen Légió tiszti konyhájába. Számomra –különösen a legénységi táplálékhoz képest- főúrinak tűnt a kiszolgálás. Bár franciául nem beszéltem, több magyar szakáccsal találkoztam, beszélgettem és így jutottam hozzá ehhez a recepthez is. Nem csak a mediterráneumban, hanem itthon is megtalálható minden hozzávaló.

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 db csirke kb. 1,5 kg
• 1 kg ceruzabab
• Rozmaring, 2 szál úgy 25 cm hosszú friss ág
• 1 db nagy citrom
• Őrölt fekete bors, só
• 20 dkg szeletelt bacon

A csirke

A lágy csontú friss csirkét késsel hosszában kettévágom, de szerintem annak sincs akadálya, hogy darabokból csináld. Nekem a félbevágott csirke nagyok kívánatosnak tűnik, azért így készítem. A rozmaringról eltávolítom a fás szárakat, a leveleket és a puha szárakat késsel elnagyolva felaprítom, majd só és bors kíséretében a csirkére dörzsölöm. A csirkefelek mindkét oldalát meg kell kezelni. Oldalanként hozzávetőleg 2 nagy (ötujjas) csipetnyi só kell.

A csirkéket tepsibe teszem, aláöntök 2 dl vizet, lefóliázom és közepes lángon nagyjából 50 percig sütöm. Az 50 perc elteltét követően a fóliát leveszem, rácsavarok fél citrom levét a csirkékre, majd ráteszek néhány citromkarikát. Néha-néha pecsenyelével locsolgatva pirosra sütöm. A csirkefelek az egész sütés ideje alatt a bőrös felükkel felfelé vannak.

A bab

A friss ceruzababot (talán mirelitből is lehet) megtisztítom (a két végét levágom és megmosom). Babkötegeket formázok és körbecsavarom a szalonnacsíkokkal. A csomagokat tepsibe teszem, aláöntök 1-2 dl vizet, a még előzőben használt fóliával lefedem és 20 percig közepes lángú sütőben párolom. A párolás után pár percig rápirítok, de vigyázz, mert hamar odakozmál. A sütés után a babvégeket enyhén megsózom. Más fűszert nem igényel. Krumpliőrültek egészítsék ki a köretet! Tiszta lelkiismerettel kijelentem, hogy ez a mostani egyik kedvenc ételem.

Medvehagyma, szüret, pesto

Régi medvehagyma rajongó lévén idén is erős késztetést éreztem a medvehagyma mértéktelen fogyasztására. Többször vettem a piacon, 200-500 Ft között van az ára. Sajnos ezzel nem tudtam betelni, így kénytelen voltam magam utánamenni. Kutattam, kerestem a neten lelőhelyek után, de nem akadtam a főváros közelében ilyenre.

Kedves unokatestvérem tavaly felfedezett egy „hagymabányát” Bajna közelében, és szíves invitálására családi medvehagyma szüretbe kezdtünk. Úgy egy óra alatt négyen két kosárral szedtünk. Egy kosárnyi hagyma kb. 2 kg-ot nyomott. A nagy mennyiség miatt a tavasz isteni csemegéjét tartósítanunk kellett.

1.      Pesto

2.      Fagyasztott medvehagyma

Medvehagymás pesto

Hozzávalók:

·        1,5 kg medvehagyma

·        5 dl olivaolaj

·        3 csapott evőkanál só

·        friss törött bors

A medvehagymát alaposan megmostam, majd tálcákon jól lecsepegtettem és megszárítottam. Ehhez többször meg kellett forgatnom. Ezt követően deszkán kissé összevágtam, majd darálóval felaprítottam. Úgy döntöttünk, hogy gusztusosabb, ha nem pürésítjük, így ez maradt a végleges aprítási fok. Hozzákevertem a fűszereket és az olajat, majd üvegekbe töltöttem. A töltést követően a pestora még egy kis olajat borítottam a légmentes zárás miatt. (Végül is a képen látható darálónak semmi köze a pestohoz.)

A valódi pesto mozsárban, zúzással készül és az olajat lassan adagolják hozzá.

A maradék ½ kiló hagymát szintén megmostam, szárítottam és késsel petrezselyem méretűre aprítottam. Műanyag tárolóedényben betettem a fagyasztóba.

Tepsis csukafilé

petrezselymes, párolt burgonyával és majonézes káposztával

6 személyre

A híresztelések szerint nem ildomos a fagyasztott halat hosszú időn keresztül a hűtőben tartani, mert rohamosan romlik a minősége, egészen addig, míg teljesen ehetetlenné válik, azaz megromlik. Egy év elteltével, az alacsony hőmérséklet ellenére is –18⁰C alatti- a fagyasztott hal kiolvadáskor egyszerűen romlott, büdös és ehetetlen. Szerintem az erős gusztusú emberek számára sem ajánlott ezen „ínyencségek” fogyasztása, mert a heveny egészségkárosodás következtében felborulnak. Na de térjünk vissza a 2-3 hónapnál nem hosszabb ideig, 180C körüli hőmérsékleten tartott, jó minőségű magyar halhoz. Az itt elkészített példányokat novemberben fogtam a Tisza-tó Kubik nevezetű pokoli bugyrában. A friss halat élete erőszakos kioltását követően azonnal megpucoltuk és lefagyasztottuk. Az óta várta, hogy az asztalunkra kerülhessen. Néhány nappal ezelőtt el is készítettem, és természetesen az eredmény kiváló lett.

Sült csukafilé

Hozzávalók:

• 2 db egyenként 1 kg körüli csukatörzs (vagy ennek megfelelő filé) –mely más bőrös halfilével helyettesíthető, ha nem a csúcsminőségre törekszel-
• 3 dl 20%-os tejföl (nem 12% és nem frissföl)
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 tojás
• só, bors

Elkészítjük a filéket: a hal háta középvonalát hosszában végigmetsszük, majd a húst a gerince mentén, valamint a bordáiról lefejtjük. Ha nem akarsz pazarolni, ezt mindkét oldalon elvégzed. A csuka filézése az édesvízi halak közül szerintem a legnehezebb és legpocsékolóbb feladat. Ha a bordákat elkerülöd, a filében nem lesz szálka, viszont rengeteg hús marad a csontvázon, fordítva meg túl szálkás lesz a filénk. (A lazacnál szemöldökcsipesszel eltávolíthatóak a kis és nagy szálkák, de itt nem) Javasolok egy optimális megoldást. A vázról gondosan fejtsd le a húst úgy, hogy esetleg marad benne szálka! A filéket bőrrel lefelé fektesd deszkára, és éles késsel, a gerincvonalra merőlegesen a húst kb. 1-2 mm távolságban irdald be úgy, hogy a bőrt nem metszed át, de a húst és a szálkákat igen. Ezzel az eljárással a szálkák észrevétlenül kicsik és ehetőek lesznek. Ez egy kipróbált módszer, biztos a siker.

            Ezt követően sóval és borssal dörzsöld be a szeletek mindkét oldalát. Fél óra pihentetés után sütőpapírra és tepsibe teszed, bőrrel felfelé és a bőrre kis vajat kensz. 180⁰C-os sütőben pirosra sütöd, és rákened a tejfölös keveréket. Ezután légkeveréssel eléred a kellő állapotot, ami úgy 10 perc.

(Az iménti tejfölös keverék: a tejfölbe elkevered a tojást, jó csipet sót és a zúzott fokhagymát.)

Párolt petrezselymes burgonya

Hozzávalók:

• 1,5 kg krumpli
• 1 csokor petrezselyem
• csapott evőkanál zsír

A krumplit párolóbetéttel fél óra alatt puhára pároljuk. A befejezés előtt megsózzuk, hogy kissé beszívódjon. Az apróra vágott zöldet a zsíron (esetleg olajon, vagy vajon) megfuttatjuk, majd a párolt krumplival óvatosan összekeverjük. Ezzel kész is vagy a körettel!

Majonézes káposztasaláta

Hozzávalók:

• 1 kis fej édeskáposzta
• 2 fej vöröshagyma
• 2 db sárgarépa
• 5 dl tejföl
• 1 nagy tubus majonéz
• só, bors, cukor
• 1 kiskanál mustár
• ½ dl száraz fehérbor (borecettel, vagy citromlével helyettesíthető)

A káposztát, hagymát és répát apróra szecskázzuk. 

Használhatunk robotgépet is! 3-4 evőkanálnyi sóval összekeverjük. Egy óra állás múlva, miután kiengedte a levét, a zöldségeket kézzel kinyomkodjuk. Ha túl sósnak találod, nyomkodás előtt át lehet öblíteni. A só dolga csak a zöldségek nedvességtartalmának csökkentése. Az így kapott káposztás anyagba a fenti összetevőkből készített öntetet rá kell borítani, majd alaposan összekeverjük. Ennek a salátának legalább egy órát állnia kell a hűtőben, de 24 óra elteltével még finomabb.

A recept beillesztése az alternatív táplálkozásba

Szerintem a burgonyát azonnal hagyjuk ki, a salátát pedig saját gyártású majonézzel és természetes édesítőszerekkel készítsük, mint pl.: nyírfacukor, méz, stb. Így garantált a reformtáp, de az eredeti verzió sem túlzás.